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[好吃勤做系列]食谱1-酿馅烤鸡

[好吃勤做系列]食谱1-酿馅烤鸡

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一直被鼓动写一写自己和做饭的那些事儿,一直没动笔。我的厨艺仅属于比上不足比下有余的水平,但把美食和做饭当爱好,心情不好,研究一道新菜胜过买买买。逢年过节邀约朋友,一桌家常胜过酒楼山珍。和食物做朋友的那些故事和美好,慢慢分享一二。

下厨,第一说食材。最简单和最难的两个词是新鲜和搭配。在城市里,新鲜食材少,盛在碗里的蔬菜经过大棚,运输,批发,再到达市场和餐桌。幸运如我,小时候成长在有农田菜地的乡村,不至于四体不勤五谷不分,更从那儿开始,爱上了绿油油的各类青蔬。每次回乡过年,刚从菜地里采摘的蔬菜,上山挖回来的冬笋,和偶有猎得的野味,在柴火灶的大锅里翻炒,只需要一点油盐,撒一把葱花,卖相不佳的不锈钢铁盘,装的却是一等一的鲜甜和美味。

在城市里,只能尽量即买即做,寻找和判断新鲜食材的方法各有不同,小技巧无数,但有一个法则通用——相信你的感官。触觉,嗅觉,视觉,偶尔心情也算。新鲜的食材通常光泽水灵饱满,有属于它本身的风味,触感或者脆而硬,或有弹性。见得食材多了,留心它们不同状态的模样和味道,渐渐就能记住了。就像和人打交道一样,需要时间,才能慢慢熟悉,和它们成为朋友。

高阶一点的食材“知音”,是搭配。我一直很惊讶有限的食材为何总能激发厨师无限想象,也会奇怪为什么在黑暗料理横行的烹饪界,有人做饭永远不会太难吃。

在好吃勤劳做饭的路上,有一些菜谱经过试验成功,让我受益不少,慢慢对它们进行改装,琢磨,再记录下来,希望未来不会忘记,也可以和朋友分享一二。第一道流口水的大菜,酿馅烤鸡。

这是从电视节目里学的第一道菜(Gordon Ramsey's Ultimate Cookery Course系列)。学西餐最痛苦的事情莫过于找不到食材,尤其是香料和酒醋这些配料。但又忍不住馋虫,所以决定来一个改造。下面这两个清单,就是他的原本食材清单,和我的“改良版”。

  • Gordon版: 整只鸡去除脑袋和脖子、翅尖和鸡爪部分 馅料:罐头鹰嘴豆,西班牙辣香肠,洋葱,腌渍小番茄 调味:盐,橄榄油,黑椒,百里香,匈牙利红椒粉,白葡萄酒,柠檬

  • 我的版本: 整只鸡去除脑袋和脖子、翅尖和鸡爪部分 馅料:红扁豆,鸡肉香肠,洋葱,新鲜小番茄,干辣椒 调味:盐,橄榄油,黑椒,红糖,百里香,预制调味酒,柠檬

更换原料的思考,就是对食材口感、颜色、味道进行搭配的过程,得仔细想想为什么主厨会选择这些原料,然后找到性质相近的东西来替换它。譬如这道菜最麻烦的是红椒粉,它既用于调味,也用于上色,所以味道和颜色都可以再调整。

口感搭配:少了罐头鹰嘴豆,我换成了红扁豆,也可以换成土豆、胡萝卜这种口感绵软,容易饱腹,易于填充鸡肉腹腔的食材,煮透以后和鹰嘴豆的口感非常相似,还能超越罐头食品带来豆蛋白的香味。

味道搭配:一般的辣椒粉咸味比较重,所以我用更加干香的辣椒干切碎,替代红椒粉的香辣。同理,腌渍小番茄比较甜,换成新鲜番茄后,再加了一点红糖平衡它的酸味。

颜色搭配:没有了匈牙利红椒粉,红扁豆馅料的卖相看起来也相差不大。外表的色泽可以考虑用酱油来弥补。

最后就是烹饪手法的调整。这道烤鸡,原来的烘烤时间是1.5小时,但是我买的鸡只有一半大,所以时间可以相应减少到1小时。国外的食谱重酒,我们不习惯白葡萄酒的味道,可以把酒和水的比例从1:1相应上升到1:1.5。直接进烤箱的鸡肉不够入味,下次可以尝试先腌渍半个小时再装馅……

味道的搭配有时候很像情人的化学反应,每个人对食材和口味的爱好都不一样。更多时候是学习食材的特性和搭配的无限可能,自主权永远在自己手里,最了解自己最喜欢怎样的味道。不断琢磨、尝试、调整食材的过程,也正是下厨房最快乐的事情之一。

烤箱的第一道大菜,看起来很高端,做起来非常简单。